Кімчі рецепт: як приготувати класичну корейську капусту вдома

Кімчі рецепт ґрунтується на ферментації овочів із сіллю та пряною гострою заправкою. Один із найвідоміших варіантів готують із пекінської капусти. Вдома можна зробити версію, близьку до традиційного корейського baechu-kimchi, або адаптувати склад під продукти, які легко знайти в українських магазинах.

Що таке кімчі та з чого його готують

Кімчі — це не одна конкретна страва, а ціла група ферментованих овочів корейської кухні. Квасять редьку, огірки, зелену цибулю та інші овочі, але найчастіше під словом «кімчі» мають на увазі пекінську капусту з червоною пряною пастою.

У цій статті йдеться про baechu-kimchi — варіант із пекінської капусти. Основу становлять сама капуста, сіль, часник, імбир, зелена цибуля, дайкон і кочукару — корейські пластівці червоного перцю. Для більш насиченого смаку часто додають рибний соус або інший інгредієнт із вираженим умамі.

Капуста кімчі в різних родинах і регіонах Кореї може готуватися по-різному. Змінюються пропорції, кількість перцю, склад овочів і тривалість ферментації, тому єдиної правильної формули немає.

Класичне кімчі — інгредієнти

Цієї кількості вистачить приблизно на один великий качан пекінської капусти вагою 1,5–2 кг.

Для капусти

• пекінська капуста — 1 великий качан, 1,5–2 кг;
• нейодована сіль крупного помелу  — 100–150 г;
• холодна вода — для промивання.

Для заправки

• кочукару — 50–80 г;
• рибний соус — 3–5 ст. л.;
• часник — 5–7 зубчиків;
• свіжий імбир — шматочок 2–3 см;
• зелена цибуля — 4–6 пір’їн;
• дайкон — 150–200 г;
• невелика морква — за бажанням;
• цукор — 1–2 ч. л.

Для рисової основи

• рисове борошно — 1 ст. л.;
• вода — 100–150 мл.

Рисова основа не обов’язкова, але робить пасту більш в’язкою. Кількість кочукару можна змінювати, орієнтуючись на бажану гостроту.

Як приготувати кімчі з пекінської капусти

1. Підготуйте капусту. Розріжте качан уздовж на дві або чотири частини та промийте. Посипте сіллю між листками, особливо ретельно обробивши щільні білі частини. Залиште на 1,5–3 години та кілька разів переверніть. Готові до подальшого приготування листки повинні легко згинатися, але не розповзатися й не перетворюватися на м’яку масу.
2. Промийте після засолювання. Сполосніть капусту холодною водою 2–3 рази, щоб видалити надлишок солі. Потім залиште її в друшляку або на решітці, доки основна вода не стече.
3. Приготуйте заправку. Подрібніть часник та імбир, змішайте з кочукару, рибним соусом і цукром. Додайте нарізаний тонкою соломкою дайкон і зелену цибулю. Якщо використовуєте рисову основу, змішайте рисове борошно з водою, прогрійте до легкого загустіння, повністю охолодіть і з’єднайте з іншими інгредієнтами. У побуті цю суміш часто називають соус кімчі, хоча точніше вважати її пряною пастою для ферментації.
4. Розподіліть пасту між листками. Краще працювати в рукавичках: перець і часник можуть подразнювати шкіру. Нанесіть суміш на кожен шар капусти, намагаючись не залишати сухих ділянок.
5. Складіть кімчі в ємність. Щільно укладіть капусту в чисту скляну банку або харчовий контейнер, злегка притискаючи, щоб між листками залишалося менше повітря. Не заповнюйте ємність до самого краю: під час бродіння з’являться додаткова рідина та гази.

Скільки ферментувати кімчі

Після приготування ємність зазвичай залишають за кімнатної температури приблизно на 1–2 доби, а потім переставляють у холодильник. Що тепліше в кімнаті, то швидше відбувається бродіння, тому влітку процес може проходити помітно активніше, ніж у прохолодному приміщенні.

Ознаки початку ферментації добре помітні: з’являються дрібні бульбашки, збільшується кількість рідини, запах стає кислуватим, а смак поступово змінюється від свіжого й гострого до більш кислого та насиченого.

Під час активного бродіння не варто тримати банку герметично закритою без можливості випустити газ. У холодильнику ферментація не припиняється, а сповільнюється.

Простий рецепт кімчі в домашніх умовах для України

Якщо корейські інгредієнти знайти складно, кімчі можна приготувати з продуктів, які продаються у звичайних супермаркетах. Такий варіант не буде повністю повторювати традиційне baechu-kimchi, але збереже головний принцип: засолювання пекінської капусти, пряну заправку та подальшу ферментацію.

Інгредієнти

• пекінська капуста — 1 великий качан, приблизно 1,5–2 кг;
• нейодована сіль крупного помелу — 100–150 г;
• морква — 1 шт.;
• звичайна редька — 150–200 г, за бажанням;
• зелена цибуля — 4–5 пір’їн;
• часник — 5–6 зубчиків;
• свіжий імбир — шматочок близько 2 см;
• солодка паприка — 2–3 ст. л.;
• пластівці чилі — 1–2 ст. л.;
• гострий червоний перець — невелика щіпка до смаку;
• рибний або соєвий соус — 3–4 ст. л.;
• цукор — 1–2 ч. л.

Як приготувати

1. Пекінську капусту розріжте вздовж на 2–4 частини, промийте та добре просоліть між листками. Залиште приблизно на 1,5–3 години, кілька разів перевертаючи.
2. Коли щільна частина листків стане гнучкою, промийте капусту холодною водою 2–3 рази та дайте зайвій рідині стекти.
3. Для заправки подрібніть часник та імбир. Змішайте їх із паприкою, пластівцями чилі, невеликою кількістю гострого перцю, цукром і рибним соусом. Для рослинної версії використовуйте соєвий соус.
4. Моркву та редьку наріжте тонкою соломкою, зелену цибулю — невеликими шматочками. Додайте овочі до гострої пасти та перемішайте.
5. Надягніть рукавички та розподіліть заправку між листками капусти. Потім щільно укладіть її в чисту скляну банку, залишивши трохи вільного місця зверху.
6. Залиште кімчі за кімнатної температури приблизно на 1–2 доби. Коли з’являться невеликі бульбашки, більше рідини та характерний кислуватий запах, переставте банку в холодильник.

Такий простий рецепт дозволяє обійтися без дайкона, рисового борошна та кочукару. Однак повністю замінювати корейський перець звичайним меленим чилі не варто: страва вийде помітно гострішою та втратить характерний солодкувато-пряний відтінок.

Чим замінити кочукару та рибний соус

Кочукару

Кочукару надає кімчі не лише гостроти. У нього характерний червоний колір, аромат і помірна солодкість, тому найкраща заміна — все ж сам корейський перець. Якщо знайти його не вдалося, найбільш наближений домашній варіант — суміш солодкої паприки та пластівців чилі. Пропорції можна змінювати до смаку, щоб паста залишалася пряною, але не пекучою.

Рибний соус

Рибний соус додає виражений умамі та використовується в багатьох традиційних рецептах. У вегетаріанській версії його можна замінити соєвим соусом або приготувати заправку без рибних інгредієнтів. Це змінить смак, але не скасує сам принцип ферментації.

Як зберігати готове кімчі

Після активного бродіння кімчі тримають у холодильнику в закритій ємності. Використовуйте чисту виделку або щипці та стежте, щоб овочі залишалися вкритими власним соком.

У кімчі немає одного універсального терміну, після якого воно автоматично стає непридатним. За правильного зберігання продукт може залишатися їстівним досить довго, але смак постійно змінюватиметься: свіжа гострота поступово поступається більш вираженій кислоті.

Пліснява, неприємний гнильний запах або інші нетипові ознаки псування — привід продукт викинути. Звичайний кислуватий аромат сам по собі для ферментованого кімчі є нормальним.

Чому кімчі не вдалося: часті помилки

• Капусту погано промили після засолювання — готове кімчі виходить пересоленим.
• Додали занадто багато гострого перцю — смак пасти стає різким і перебиває інші інгредієнти.
• Наповнили банку до самого краю — під час бродіння рідина може витікати назовні.
• Занадто довго тримали ємність у теплі — кімчі швидко набуває сильної кислотності.
• Використовували погано вимиту банку або брудний посуд — зростає ризик псування.

Якщо капуста стала занадто м’якою, причина часто в надто тривалому засолюванні або занадто теплій і тривалій ферментації.

З чим їдять кімчі

Кімчі подають як самостійну закуску, їдять із рисом, м’ясом і локшиною. Більш кислу ферментовану капусту зручно використовувати в гарячих стравах: додавати до смаженого рису, супів, тушкованих страв і локшини.

Кімчі добре поєднується зі стравами азійської кухні, особливо з нейтральним рисом і більш насиченими за смаком позиціями. У меню Roll Club можна замовити суші, роли та інші страви з доставкою додому або в офіс. Для компанії зручно обрати суші-сети, у яких зібрано одразу кілька видів ролів.

У блозі Roll Club ми також розповідаємо, як готувати популярні страви азійської кухні вдома та чим можна замінити незвичні інгредієнти. Хороший рецепт кімчі в домашніх умовах ґрунтується на трьох етапах: засолити капусту, додати пряну заправку та дати овочам ферментуватися. Для варіанта, близького до традиційного, краще використовувати кочукару та рибний соус, а домашню версію можна адаптувати під доступні продукти.