Кимчи рецепт: как приготовить классическую корейскую капусту дома

Кимчи рецепт основан на ферментации овощей с солью и пряной острой заправкой. Один из самых известных вариантов готовят из пекинской капусты. Дома можно сделать версию, близкую к традиционному корейскому baechu-kimchi, или адаптировать состав под продукты, которые легко найти в украинских магазинах.

Что такое кимчи и из чего его готовят

Кимчи — это не одно конкретное блюдо, а целая группа ферментированных овощей корейской кухни. Квасят редьку, огурцы, зеленый лук и другие овощи, но чаще всего под словом «кимчи» имеют в виду пекинскую капусту с красной пряной пастой.

В этой статье речь идет о baechu-kimchi — варианте из пекинской капусты. Основу составляют сама капуста, соль, чеснок, имбирь, зеленый лук, дайкон и кочукару — корейские хлопья красного перца. Для более глубокого вкуса часто добавляют рыбный соус или другой ингредиент с выраженным умами.

Капуста кимчи в разных семьях и регионах Кореи может готовиться по-разному. Меняются пропорции, количество перца, состав овощей и продолжительность ферментации, поэтому единственной правильной формулы нет.

Классический кимчи — ингредиенты

Этого количества хватит примерно на один крупный кочан пекинской капусты весом 1,5–2 кг.

Для капусты

• пекинская капуста — 1 крупный кочан, 1,5–2 кг;
• крупная не йодированная соль — 100–150 г;
• холодная вода — для промывания.

Для заправки

• кочукару — 50–80 г;
• рыбный соус — 3–5 ст. л.;
• чеснок — 5–7 зубчиков;
• свежий имбирь — кусочек 2–3 см;
• зеленый лук — 4–6 перьев;
• дайкон — 150–200 г;
• небольшая морковь — по желанию;
• сахар — 1–2 ч. л.

Для рисовой основы

• рисовая мука — 1 ст. л.;
• вода — 100–150 мл.

Рисовая основа не обязательна, но делает пасту более вязкой. Количество кочукару можно менять, ориентируясь на желаемую остроту.

Как приготовить кимчи из пекинской капусты

1. Подготовьте капусту. Разрежьте кочан вдоль на две или четыре части и промойте. Посыпьте солью между листьями, особенно тщательно обработав плотные белые части. Оставьте на 1,5–3 часа и несколько раз переверните. Готовые к дальнейшей работе листья должны легко сгибаться, но не расползаться и не превращаться в мягкую массу.
2. Промойте после засолки. Сполосните капусту холодной водой 2–3 раза, чтобы удалить избыток соли. Затем оставьте ее в дуршлаге или на решетке, пока основная вода не стечет.
3. Приготовьте заправку. Измельчите чеснок и имбирь, смешайте с кочукару, рыбным соусом и сахаром. Добавьте нарезанный тонкой соломкой дайкон и зеленый лук. Если используете рисовую основу, смешайте рисовую муку с водой, прогрейте до легкого загустения, полностью остудите и соедините с остальными ингредиентами. В быту эту смесь часто называют соус кимчи, хотя точнее считать ее пряной пастой для ферментации.
4. Распределите пасту между листьями. Лучше работать в перчатках: перец и чеснок могут раздражать кожу. Нанесите смесь на каждый слой капусты, стараясь не оставлять сухих участков.
5. Уложите кимчи в емкость. Плотно сложите капусту в чистую стеклянную банку или пищевой контейнер, слегка прижимая, чтобы между листьями оставалось меньше воздуха. Не заполняйте емкость до края: во время брожения появятся дополнительная жидкость и газы.

Сколько ферментировать кимчи

После приготовления емкость обычно оставляют при комнатной температуре примерно на 1–2 суток, а затем переставляют в холодильник. Чем теплее в комнате, тем быстрее идет брожение, поэтому летом процесс может развиваться заметно активнее, чем в прохладном помещении.

Признаки начавшейся ферментации хорошо заметны: появляются мелкие пузырьки, увеличивается количество жидкости, запах становится кисловатым, а вкус постепенно меняется от свежего и острого к более кислому и насыщенному.

Во время активного брожения не стоит держать банку наглухо закрытой без возможности выпустить газ. В холодильнике ферментация не останавливается, а замедляется.

Простой рецепт кимчи в домашних условиях

Если корейские ингредиенты найти сложно, кимчи можно приготовить из продуктов, которые продаются в обычных супермаркетах. Такой вариант не будет полностью повторять традиционный baechu-kimchi, но сохранит главный принцип: засолку пекинской капусты, пряную заправку и последующую ферментацию.

Ингредиенты

• пекинская капуста — 1 крупный кочан, примерно 1,5–2 кг;
• крупная не йодированная соль — 100–150 г;
• морковь — 1 шт.;
• обычная редька — 150–200 г, по желанию;
• зеленый лук — 4–5 перьев;
• чеснок — 5–6 зубчиков;
• свежий имбирь — кусочек около 2 см;
• сладкая паприка — 2–3 ст. л.;
• хлопья чили — 1–2 ст. л.;
• острый красный перец — небольшая щепотка по вкусу;
• рыбный или соевый соус — 3–4 ст. л.;
• сахар — 1–2 ч. л.

Как приготовить

1. Пекинскую капусту разрежьте вдоль на 2–4 части, промойте и хорошо просолите между листьями. Оставьте примерно на 1,5–3 часа, несколько раз переворачивая.
2. Когда плотная часть листьев станет гибкой, промойте капусту холодной водой 2–3 раза и дайте лишней жидкости стечь.
3. Для заправки измельчите чеснок и имбирь. Смешайте их с паприкой, хлопьями чили, небольшим количеством острого перца, сахаром и рыбным соусом. Для растительной версии используйте соевый соус.
4. Морковь и редьку нарежьте тонкой соломкой, зеленый лук — небольшими кусочками. Добавьте овощи в острую пасту и перемешайте.
5. Наденьте перчатки и распределите заправку между листьями капусты. Затем плотно уложите ее в чистую стеклянную банку, оставив немного свободного места сверху.
6. Оставьте кимчи при комнатной температуре примерно на 1–2 суток. Когда появятся небольшие пузырьки, больше жидкости и характерный кисловатый запах, переставьте банку в холодильник.

Такой кимчи из пекинской капусты простой рецепт позволяет обойтись без дайкона, рисовой муки и кочукару. Однако полностью заменять корейский перец обычным молотым чили не стоит: блюдо получится заметно острее и потеряет характерный сладковато-пряный оттенок.

Чем заменить кочукару и рыбный соус

Кочукару

Кочукару дает кимчи не только остроту. У него характерный красный цвет, аромат и умеренная сладость, поэтому лучшая замена — все же сам корейский перец. Если найти его не удалось, наиболее близкий домашний вариант — смесь сладкой паприки и хлопьев чили. Пропорции можно менять по вкусу, чтобы паста оставалась пряной, но не обжигающей.

Рыбный соус

Рыбный соус добавляет выраженный умами и используется во многих традиционных рецептах. В вегетарианской версии его можно заменить соевым соусом либо приготовить заправку без рыбных ингредиентов. Это изменит вкус, но не отменит сам принцип ферментации.

Как хранить готовое кимчи

После активного брожения кимчи держат в холодильнике в закрытой емкости. Используйте чистую вилку или щипцы и следите, чтобы овощи оставались покрыты собственным соком.

У кимчи нет одного универсального срока, после которого оно автоматически становится непригодным. При хорошем хранении продукт может оставаться съедобным достаточно долго, но вкус будет постоянно меняться: свежая острота постепенно уступает более выраженной кислоте.

Плесень, неприятный гнилостный запах или другие нетипичные признаки порчи — повод продукт выбросить. Обычный кисловатый аромат сам по себе для ферментированного кимчи нормален.

Почему кимчи не получилось: частые ошибки

• Капусту плохо промыли после засолки — готовое кимчи получается пересоленным.
• Добавили слишком много острого перца — вкус пасты становится резким и забивает остальные ингредиенты.
• Наполнили банку до самого края — при брожении жидкость может вытекать наружу.
• Слишком долго держали емкость в тепле — кимчи быстро набирает сильную кислоту.
• Использовали плохо вымытую банку или грязные приборы — возрастает риск порчи.

С чем едят кимчи

Кимчи подают как самостоятельную закуску, едят с рисом, мясом и лапшой. Более кислую ферментированную капусту удобно использовать в горячих блюдах: добавлять в жареный рис, супы, тушеные блюда и лапшу.

Кимчи хорошо сочетается с блюдами азиатской кухни, особенно с нейтральным рисом и более насыщенными по вкусу позициями. В меню Roll Club можно заказать суши, роллы и другие блюда с доставкой домой или в офис. Для компании удобно выбрать суши сеты, в которых собрано сразу несколько видов роллов.

Хороший рецепт кимчи в домашних условиях строится на трех этапах: засолить капусту, добавить пряную заправку и дать овощам ферментироваться. Для варианта, близкого к традиционному, лучше использовать кочукару и рыбный соус, а домашнюю версию можно адаптировать под доступные продукты.